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面包辅助原料之十
发布 2019-03-31 浏览:
第十节基本发酵
一、搅拌好后的面团应进入基本发酵室使面团发酵,理想发酵室的温度应为28度,相对湿度为75-80%。
二、搅拌后的面团温度26度,、发酵室温度28度、相对湿度75-80%最为合适。


第十一节:烘烤过程
整个烘烤过程大致可分下面五个阶段:
一、烘烤急胀阶段:
进炉后约5-6分钟之内,面团进炉后,由于受热而立即膨胀,几分钟内就会增加体积成为原来醒发后面团的三分之一。
二、酵母继续作用阶段:
面团的温度在60度以下,酵母的发酵作用仍可进行,超过此温度,酵母活动即停止。
三、体积形成阶段:
此时温度在60-82度之间、淀粉吸水膨化而胀大,固定填充在已凝固的面筋网状组织内,基本形成了最终成品的体积。
四、表皮颜色形成阶段:
由于焦糖反应和褐变作用,面包的表皮颜色逐渐加深,最后成为棕黄色。
五、烘烤完成阶段:
面团内的水分蒸发到一定程度,中心完全成熟,成为可食用的食品。

注:烘烤条件的选择,最主要的因素仍然是温度、湿度、时间。
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