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面包辅助原料(六)
发布 2019-03-31 浏览:

第六节酵母


一、酵母是一种膨松剂,能使面包发酵而形成膨松多孔的组织,酵母是一种植物,属真菌类。
二、烘焙用酵母的种类及使用方法:
A、鲜酵母:不适宜保存,只适宜4度以下保存。
B、干酵母:在干燥的环境下已成为休眠状态,使用时要经过活化处理,以30-40度、4-5倍酵母重量的温水溶解并放置15-30分钟。
C、速效干酵母:溶解速度快。
三、酵母的发酵基理:
A、酵母的发酵是将碳水化合物转变为二氧化碳及酒精的过程。
B、可被酵母利用作为能源的单糖有葡萄糖、果糖等。
四、酵母的烘焙工艺特性:
A、酵母在面包制品中的功能:{生物膨松作用、面筋扩展作用、提高面包的香与味、增加营养价值}
B、发酵代谢产物:{二氧化碳、酒精、有机酸、热}
C、发酵作用对面团和面包物品的影响:{酵母在面团中可以帮助蛋白质的子链形成,面团由于氧化作用而使面筋链互相结合,从而增加面筋产生有机酸形成面包特有的烘焙气味}
五、影响酵母发酵的因素有哪些:
A、温度、PH值、砂糖的影响、渗透压的影响。

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